來(lái)自《金華晚報(bào)》
金華火腿宴 選送單位：金字火腿股份有限公司 主創(chuàng)人：徐國(guó)金
核心提示
我們的“尋訪八婺鄉(xiāng)土美食”系列報(bào)道終于與大家見(jiàn)面了。此次系列報(bào)道由本報(bào)和市商務(wù)局、市農(nóng)辦和市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合推出，將為大家詳細(xì)介紹八婺境內(nèi)眾多頗具金華特色的鄉(xiāng)土美食。
今年年初，浙江省商務(wù)廳等4部門(mén)下發(fā)了關(guān)于征集和編寫(xiě)《中國(guó)浙菜———鄉(xiāng)土菜譜》的通知，在全省范圍內(nèi)征集各地特色鄉(xiāng)土菜。經(jīng)過(guò)半年時(shí)間的征集，共有60道金華特色鄉(xiāng)土美食進(jìn)入我們的視線。
由此，我們萌發(fā)了“尋訪八婺鄉(xiāng)土美食”這個(gè)念頭，希望通過(guò)這次系列報(bào)道，尋找散落在八婺大地上的眾多鄉(xiāng)土美食，為大家詳細(xì)介紹每個(gè)鄉(xiāng)土菜的歷史故事、地方風(fēng)土人情、原材料特色，以及制作過(guò)程和口味特色。
首批將為大家介紹的，就是這60道（其中有兩桌宴席）特色鄉(xiāng)土美食，涉及金華各個(gè)縣市，有十六橫簽宴、酒壇羊肉、浦江一根面、蓮茸荷花酥、酒糟芋芽等等（詳見(jiàn)表格）。今天大家所看到的“金華火腿宴”是第一期。
當(dāng)然，在這些已經(jīng)尋找到的美食之外，我們也將繼續(xù)尋覓八婺鄉(xiāng)土美食。如果你身邊有不曾被人挖掘的地方美食，如果你正是美食的原創(chuàng)者、傳承者，請(qǐng)你撥打13757995299或83186175告訴我們，可以是一道菜，也可以是一種點(diǎn)心，更可以是一桌宴席，無(wú)論出身星級(jí)酒店、街頭小店或是家庭自制，只要有地方特色，我們都愿意帶著美食專家團(tuán)一起前往尋訪，并介紹給我們的讀者。
此外，在該系列報(bào)道結(jié)束之后，我們還計(jì)劃推出“八婺美食群英會(huì)”，設(shè)立“最受讀者歡迎的八婺美食”等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，并邀請(qǐng)專家對(duì)最容易家庭操作的菜品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教授和推廣。
那么，準(zhǔn)備好跟我們一起赴這一趟美食之旅了嗎？
“金華火腿宴”的來(lái)歷
“金華火腿宴”具體從何時(shí)開(kāi)始規(guī)范制作成形，無(wú)從確鑿考證，基于現(xiàn)有文獻(xiàn)資料記載，火腿宴的出處有兩種比較有代表性的說(shuō)法。
說(shuō)法一是沿著火腿制作生產(chǎn)脈絡(luò)而形成。
據(jù)說(shuō)，安徽績(jī)溪龍川胡氏宗祠內(nèi)發(fā)現(xiàn)一幅百姓勞軍圖木雕，畫(huà)面為百姓呈送火腿給兩位宋軍將士的場(chǎng)景，佐證了百姓為北宋金華抗金名將宗澤運(yùn)送豬腿成為金華火腿起源的民間傳說(shuō)。后輩為了紀(jì)念宗澤，把他奉為火腿業(yè)的祖師爺。到上世紀(jì)30年代，義烏人在杭州開(kāi)設(shè)“同順昌腿行”和“太陽(yáng)公火腿店”，堂前仍懸掛著宗澤畫(huà)像，顯示正宗，譽(yù)滿杭城。后來(lái)也有考證認(rèn)為火腿源于唐代之前，唐代婺州窯藏品上裝飾有12只火腿堆塑的火腿腌制工藝流程。
只是，無(wú)論金華火腿起源于哪個(gè)年代，到明朝時(shí)，火腿已成為貢品遍布金華各地。在這之前，金華火腿腌制以家族傳承為主，據(jù)推測(cè)火腿宴來(lái)自于家族年夜飯或節(jié)慶喜宴可能性較大，當(dāng)時(shí)能制作火腿、有火腿上桌的家族是地方豪門(mén)之族，人丁興旺，聚宴者眾，往往會(huì)有私廚，漸漸地傳承為地方特色宴席。這些菜肴讓一部分火腿師傅傳承下來(lái)。
隨著歷史發(fā)展，到了清朝后期，金華火腿遠(yuǎn)銷海外，火腿產(chǎn)量增加，出現(xiàn)了專門(mén)的腿棧商鋪，這時(shí)涌現(xiàn)了大量的火腿生產(chǎn)者，各家族中掌握火腿制作技藝者紛紛自立門(mén)戶，施展技法，各成一派。許多百姓為了有糊口職業(yè)，四處拜師學(xué)藝，漸漸形成火腿制作的師徒傳承脈絡(luò)。
據(jù)傳，即使是火腿制作師傅，吃火腿菜肴時(shí)也非常節(jié)約，大多采用制作火腿時(shí)剔下的邊角料，如現(xiàn)代火腿宴中的火腿皮、火蹄凍等，都是充分利用廢料在拜師宴上呈現(xiàn)。
另一種說(shuō)法，稱火腿宴源于胡雪巖家母壽宴。
據(jù)稱，清末年間，蔣雪舫在杭州經(jīng)營(yíng)火腿時(shí)與胡雪巖相識(shí)，恰逢胡母壽辰，蔣氏便攜帶自己精心腌制的270斤上好火腿，親臨胡府祝賀。這么色香味俱全的火腿成為胡母壽宴上的珍饈，得到參宴官員及各位賓客的好評(píng)，一時(shí)成為佳話。
至此，金華火腿在宴席中成為主角并在江南一帶傳開(kāi)，可是像胡府一樣的巨賈家族少之又少，在壽宴上要學(xué)胡府用金華火腿作為主料極難，只好充分利用火腿的各個(gè)部位，加入各種配料，模仿胡府壽宴形式延續(xù)火腿宴。
一只火腿，一桌宴席
說(shuō)實(shí)話，每次面對(duì)火腿，總是又愛(ài)又恨。愛(ài)，在于火腿作為金華特產(chǎn)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還馳名海內(nèi)外；而恨，則在于不知從何下手，除了燉湯時(shí)隨便扔兩片進(jìn)去得到一點(diǎn)滿足之外，始終無(wú)法加以好好利用，有暴殄天物的感覺(jué)。
所以，當(dāng)我在金字的火腿博物館看到眼前這一席琳瑯滿目的火腿宴時(shí)，實(shí)在有點(diǎn)驚艷的感覺(jué)。很難想象，在我心目中一直很傳統(tǒng)很中式的火腿，居然能幻化得如此精致現(xiàn)代，排南火腿、火腿凍、火腿酥、手撕火腿、火腿冰淇淋……囊括了一桌宴席本該有的冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心，甚至甜品，每一道都徹底顛覆我對(duì)火腿只能用來(lái)燉湯的固有觀念。
制作這一席火腿宴的師傅叫徐國(guó)金。據(jù)他介紹，火腿宴所傳承的是舊時(shí)金華一帶拜師學(xué)藝的民俗。那時(shí)，但凡需要拜師學(xué)藝的，都要經(jīng)過(guò)拜師禮儀程序，然后吃頓謝師宴，這里面，就蘊(yùn)藏著金華火腿宴的影子。經(jīng)過(guò)一代又一代傳承和創(chuàng)新，發(fā)展至今，火腿宴已經(jīng)成為金華地方特色宴席，招待貴賓、舉行重要活動(dòng)都會(huì)安排火腿宴，儼然成為金華地方民俗代表。據(jù)說(shuō)，1994年11月，中國(guó)火腿文化博覽會(huì)期間，我市就曾在金華賓館和市府一招設(shè)下“金華火腿宴”款待來(lái)自全國(guó)的貴賓；1999年，香港鳳凰衛(wèi)視也因錄播“金華火腿宴”而在香港掀起金華旅游熱潮；除此之外，臺(tái)灣《兩岸行》欄目，也對(duì)“金華火腿宴”作過(guò)特別介紹。
據(jù)徐師傅介紹，在平時(shí)，金華火腿宴不經(jīng)常示人，需要提前預(yù)訂，但其中的個(gè)別菜品，卻早已流傳到各大餐飲名店，成為常規(guī)菜品。比如其中的蜜汁火方，在上海超級(jí)受歡迎，尤其是在蘇浙匯、小南國(guó)等酒店，點(diǎn)單率非常高。
至此，我很想問(wèn)問(wèn)，作為金華人，在買(mǎi)火腿的時(shí)候，你會(huì)問(wèn)火腿的年份嗎？其實(shí)，火腿也是講究年份的，年份越久價(jià)格越高，而且，在作為菜肴時(shí)也很有講究。一般來(lái)說(shuō)，一年左右的火腿常被拿來(lái)作為一道菜的主料，因?yàn)樗渡?，肉質(zhì)不會(huì)很“柴”，取其香嫩的口感。至于一年以上的火腿，則主要用來(lái)作配料,尤其是燉湯，一般用3年左右的火腿，取其香味。徐師傅介紹，以前為了便于貯藏，火腿的年份都很長(zhǎng)，現(xiàn)在為了符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，火腿已經(jīng)有了低鹽、即食等各種選擇，可以在購(gòu)買(mǎi)時(shí)仔細(xì)詢問(wèn)。
只不過(guò)，無(wú)論是怎樣的火腿，在加工成火腿菜時(shí)都十分講究處理工藝，尤其是去鹽程序，要處理得恰到好處，一旦過(guò)頭就會(huì)失去香味和火腿的原有精髓。徐師傅介紹，金華火腿宴中每道火腿菜用到了火腿的不同部位，從火腿皮到中腰峰再到火腿骨……充分利用了整只火腿，一席火腿宴僅成本就要1000多元。
